Hallo meine lieben Genuss-Indianer*innen,

ich war letztens einkaufen und hatte ein Nudelrezept im Kopf. Doch was soll ich sagen, das Regal mit Nudeln war leer. Na gut, dachte ich mir, das Rezept geht auch mit Reis. Aber auch da gähnende Leere in den Regalen. Was nun?
In den Regalen stand jede Menge Couscous. Also habe ich Couscous gekauft. Zu Hause habe ich mich gefragt, was ist eigentlich Couscous, wo kommt er her? Wie bereitet man Couscous zu? 

Couscous kommt aus Vorderasien und Nordafrika. Dort wird er als Hauptspeise oder als Beilage fast täglich gegessen. Hergestellt wird er aus Weizen, Gerste, Kamut oder Hirse. Der Couscous aus Hirse ist glutenfrei. 

Kamut? Was ist das? Bei Wikipedia liest man:
Khorasan-Weizen (Triticum turgidum × polonicum), auch Kamut genannt, ist eine alte Sorte des Sommerweizens, die nach genetischen Untersuchungen eine natürliche Hybride aus Hartweizen (Triticum durum) und einer Weizen-Wildform Triticum polonicum ist. Wie der Name der Weizensorte („Khorasan-Weizen“) andeutet, wird nach dem gegenwärtigen Stand der genetischen Forschung von einem Ursprung in Chorasan, einem historischen Gebiet, welches aus der gleichnamigen Nordostprovinz des Irans und dem heutigen Afghanistan besteht, ausgegangen. Erstmals beschrieben wurde die Sorte bereits im Jahre 1921. Die Anbaugebiete waren ursprünglich der fruchtbare Halbmond (Ägypten, Levante, Anatolien, Irak, Iran) und der Kaukasus (Armenien, Aserbaidschan, Russland, Usbekistan und Dagestan).[ Charakteristisch sind die schwarz begrannte Ähre und ein Korn, das deutlich länger ist als das des Hartweizens. Die Sorte eignet sich wie Hartweizen besonders zur Herstellung von Teigwaren.
Landwirte aus Montana (USA) ließen sich das altägyptische Wort „Kamut“ für den biologischen Khorasan-Weizenanbau als Marke schützen und vermarkten ihn unter dieser Bezeichnung. Dadurch bürgerte sich „Kamut“ auch in Deutschland als Synonym für den Khorasan-Weizen ein. “

Der Couscous, den man bei uns kaufen kann, ist meist aus Hartweizengries. Er wird einfach in einer Schüssel mit heißem Wasser übergossen und dann 5 Minuten zugedeckt quellen gelassen.
Damit der Couscous besonders körnig bleibt, auch wenn man ihn ein zweites Mal erhitzt, bereitet man ihn folgendermaßen zu:

Für 4 Portionen braucht man 200g Couscous, Meersalz, 10g Butter, 1 EL Olivenöl.

Zuerst den Couscous in einer Schüssel mit 5 EL gesalzenem Wasser mischen und fünf Minuten ziehen lassen.
Dann in einem Siebeinsatz über kochendem Wasser zugedeckt dämpfen lassen, dabei ab und zu umrühren. 
Den Siebeinsatz herausnehmen und abermals 5 EL Salzwasser untermischen und weitere 5 Minuten dämpfen, ab und zu umrühren.
Danach den Couscous in eine Schüssel geben, mit Salz abschmecken. Butter und Olivenöl untermengen.

Was kann man mit Couscous machen?
Man kann leckere Couscous-Salate machen. Sie sind als Beilage beim Grillen oder als Hauptgericht sehr geeignet. Sie sind schnell hergestellt und sättigend.
Couscous mit viel Gemüse als vegetarisches Gericht, als Beilage anstatt Kartoffeln oder Reis oder als Dessert mit Pistazien und Minze, mit Joghurt und Rhabarber.

Ist Couscous gesund?

Kurz geantwortet, ja.
Es ist ein Getreideprodukt und deshalb ein kalorienreicher Sattmacher, immerhin 353 Kalorien pro 100g. Er enthält sehr wenig Fett (1,8g auf 100g) und viel Ballaststoffe ( 7,6g auf 100g). Mit 11g Eiweiß pro 100g hat Couscous fünfmal soviel Eiweiß als Kartoffeln.
Couscous enthält jede Menge gesunde Mineralstoffe. Z. B. Kalium (gegen Muskelkrämpfe und vorbeugend gegen Herzrhythmusstörung), und vor allem Vitamin B3 (für den Energiestoffwechsel zuständig). 

Meine Empfehlung an Euch, liebe Genuss-Indianer*innen, ist es, Couscous in Bioqualität aus kontrolliert ökologischer Landwirtschaft zu kaufen. Den gibt es in Bio-Supermärkten und Reformhäusern.
Der Couscous aus den türkischen oder arabischen Läden stammt meist aus konventionellem Weizenanbau und kann eventuell mit Pflanzenschutzmittel belastet sein. Meist wird er auch, um eine hellere Farbe zu bekommen, mit Natronlauge gebleicht, also auch nicht gesund. 

In den nächsten Tagen werde ich Euch ein paar Couscous-Rezepte vorstellen.
Ein Rezept habe ich bereits geschrieben.

Couscous-Gemüse-Pfanne

Bleibt Neugierig

Euer Karsten

Jeder, der gerne Fisch isst, freut sich auf den Winter. Denn nur von Januar bis April wird in Norwegen der Skrei gefangen. Genauer gesagt an den Küsten der Lofoten, denn da kommt der Fisch nach Hunderten von Kilometern aus der Barentsee an.  Der Name Skrei kommt vom norwegischen Wort “skrida”, was soviel wie Wandern heisst.
Warum wandern?
Der Fisch wächst in der Barentsee auf. Wenn er zwischen 5 und 7 Jahre alt ist und die Geschlechtsreife erreicht hat, wandert er von der Barentsee in die wärmeren Gewässer bei den Lofoten-Inseln im Norden von Norwegen.

Und noch etwas. Skrei darf der Fisch im Handel nur heissen, wenn er dort bei den Lofoten gefangen wurde, traditionell mit der Langleine oder Handangel. Er muss direkt an Bord vollständig ausbluten und sofort mit  Meerwasser gereinigt werden. Die Einhaltung weiterer Qualitätskriterien und die Weiterverarbeitung in zertifizierten Betrieben sind weitere Kriterien, damit der “Wanderer” das Qualitätssiegel Skrei erhält.

Der Unterschied zu anderen Kabeljaufischen , die sich das ganze Jahr in den Küstengewässern aufhalten, ist seine spitz zu laufende längere Form, ein kleinerer Kopf und sein Fleisch ist besondern fettarm und fest.

Das hellweiße Fleisch ist durch die lange Wanderung der Fische schön fest, mager und schmeckt köstlich. Skrei-Filets lassen sich einfach zubereiten und schmecken wunderbar gebraten oder gedünstet. Tolle Begleiter sind zum Beispiel Rote-Bete-Püree, Zitronen-Olivenöl oder auch Grünkohl. In Norwegen werden traditionell auch die Skrei-Zunge und Skrei-Bäckchen gegessen, meist gebraten oder pochiert. Für die Zubereitung als Stockfisch wird Skrei in Norwegen draußen an der eisigen Luft über mehrere Wochen getrocknet.

Ich habe ein Rezept mit Schrei. Schaut einfach hier nach.

Bleibt neugierig
Euer Karsten

Wenn man so will, hat die Pastinake Pech gehabt, dass die Kartoffel entdeckt wurde. Vor der Kartoffel kam sie sehr häufig auf den Tisch. Doch als die Kartoffel entdeckt wurde, kam die Pastinake aus der Mode.
Vor ein paar Jahren wurde sie, gerade von Sterneköchen, wieder entdeckt. Aus der würzigen Wurzel kann man deftige Eintöpfe oder feine Suppen herstellen.

Was ist eigentlich die Pastinake?

Dieses Bild hat ein leeres alt-Attribut; sein Dateiname ist pastinaken-das-wintergemuese-wird-gerne-in-babynahrung-verwendet-.jpg.

Für die Botaniker ist die Pastinake eine Kreuzung aus Karotte und Petersilie. In ihrer wilden Form ist sie in ganz Europa bis nach Eurasien seit Jahrhunderten bekannt. Sie hat viele Namen, u.a. Germanenwurzel. Trotz diesem Namen ist sie in Frankreich, USA und Großbritannien viel bekannter als bei uns.
Die Pastinake gehört zu den typischen Herbst- und Wintergemüsen. Saison des Wurzelgemüses ist ab Oktober bis Mitte März.
Der Geschmack ist leicht süßlich, angenehm nusszig und würzig.

Ist die Pastinake gesund?

Ganz klare Antwort: ja.
Sie enthält viele Kohlenhydrate (Zucker, Stärke, Pektin) und machen lange satt. Die Kohlenhydrate sind wegen der längeren Kohlehydratketten sehr günstig für Diabetiker und Leute, die Diät machen, weil der Zuckerwert im Blut nur langsam steigt und wieder abnimmt.
Der würzige Geruch stammt von den ätherischen Ölen, die in der Pastinake stecken und sie daher leicht antibakteriell wirkt. Sie hat 18g pro 100g Vitamin C und deckt unseren täglichen Bedarf. Zudem sind in 100g Pastinake noch 58 Kalorien, 1,3g Eiweiß, 0,4g Fett, 12g Kohlehydrate und 2g Ballaststoffe enthalten.

Einkaufstipps

Man greift am Besten zu kleineren Pastinaken, denn sie sind besonders zart. Die großen Pastinaken werden beim Kochen schnell faserig und holzig.
Achtet auf eine unversehrte Schale. Eine matte, runzlige Haut deutet auf eine falsche Lagerung. Das hat Einbußen beim Geschmack und den Nährwerten zur Folge. An der Schale sollte am Besten gar keine Erde mehr sein, sonst könnten sich im Kühlschrank krankheitserregende Keime bilden und auch andere Lebensmittel befallen.
Das Grün einer Pastinake sollte schön saftig und frisch aussehen. Sind die Blätter gelblich und schlaff, lasst die Finger weg.

Am Besten die Pastinake im Gemüsefach des Kühlschrankes lagern, ungewaschen und ohne Verpackung. Legt ein leicht feuchtes, jedoch nicht nasses Tuch darüber, damit sie nicht austrocknet.
Will man die Pastinake einfrieren, putzt und wäscht man sie, schält sie wie eine Möhre und kappt die Enden. Je nach Wunsch kann man sie kleiner schneiden und in reichlich kochendem Salzwasser 1 – 2 Minuten blanchieren.
Danach in einem Sieb gut abtropfen lassen und in einen Gefrierbeutel füllen. Die Haltbarkeit der Pastinake beträgt so ca. ein Jahr.

Zubereitung der Pastinake

Die Pastinake ist ungemein vielseitig zuzubereiten. Alles, was mit der Kartoffel oder der Möhre machbar ist, kann man auch mit der Pastinake machen:
Püree, Suppen, Aufläufe, Gratins und Eintöpfe. Sogar Pommes kann man mit der Wurzel machen. Sie passt zu deftiger, herzhafter Hausmannskost genauso, wie in die feine Küche.
Sie ist mit Kartoffeln und Möhren sehr gut kombinierbar und man kann sie auch roh essen, geraspelt in einem herbstlichen Salat oder als Rohkost.

Also, meine lieben Genuss-Indianer, ran an die Pastinake.
In den nächsten Tagen werde ich Euch ein paar Rezepte mit der Pastinake zeigen.

Bleibt neugierig

Euer Karsten

Hallo meine lieben Genuss-Indianer*innen,

Habt Ihr schon mal von einem Biersommelier gehört?
Ich bis dato auch nicht. Doch nun habe ich einen kennen gelernt.
Was ist eigentlich ein Biersommelier?

Er war ursprünglich der Vorkoster am Hof. Seine Aufgabe war es, Speisen und Getränke auf ihre Qualität zu prüfen. Auch heutzutage ist das noch einer der wichtigsten Aufgaben eines jeden Sommeliers. Der Biersommelier hat sich durch seine Ausbildung auf das Kulturgetränk Bier spezialisiert. Er versteht sich als Berater für genussaffine und interessierte Biertrinker. Der Biersommelier ist durch seine Qualifikation in der Lage, Informationen zum Bierherstellungsprozess und zu den Rohstoffen zu geben. Ebenso kennt er die Wirkung der Rohstoffe auf das Aromaprofil eines Bieres. Er kennt die Geschichten der Bierkultur, kann Empfehlungen über die richtige Bierauswahl zur gewählten Speise geben und vermittelt Verbrauchern*innen und Fachpublikum in Bierseminaren und Verkostungsrunden Wissenswertes rund um die Biervielfalt. In der Gastronomie ist der Biersommelier meist beratend tätig. Er erstellt beispielsweise die Bierkarte, erarbeitet zusammen mit der Küche die passende Bierbegleitung für Gerichte und organisiert den Biereinkauf. Im Service ist er der Ansprechpartner für die Kollegen*innen und die Gäste, wenn es um die perfekte Vorstellung und Präsentation der angebotenen Bierspezialitäten geht.

Jetzt stellt Euch mal vor, wenn so ein Biersommelier nun sein eigenes Bier brauen würde. Das wäre doch ein phantastisches Bier, oder?
Ich durfte so einen Biersommelier kennen lernen. Er heißt Martin Schmidt und braut sein Bier in Berlin-Hermsdorf.
Als ich zu ihm gefahren bin, da habe ich mir eine große Halle mit kupfernen Tanks vorgestellt, in der es nach Malz und Hopfen riecht. Doch die Brauerei war in einer größeren Garage. Es stand dort ein großer Topf, der 600 Liter Wasser fasst. Darin braut er sein Bier. Genauer gesagt sind es sieben verschiedene Biere, die er braut.  Ich habe ihn gefragt, warum er sein eigenes Bier braut. In der Beschreibung, was ein Biersommelier ist, habe ich geschrieben, dass der Sommelier die passende Bierbegleitung zu Gerichten mit der Küche erarbeitet. Martin Schmidt hat sich gedacht, warum nicht mal zu den Gerichten ein Bier brauen.  Er hat schon immer einen Faible für Geschmacksrichtungen gehabt. Er hätte auch beinahe Bierbrauen studiert, hat sich dann aber für BWL entschieden. Er hat in München für große Konzerne gearbeitet und dort 12 Jahre gelebt. Bei der Doemens Akademie in München und Salzburg hat er eine Ausbildung zum Biersommelier gemacht. Er hat dann Georg Schneider, den Geschäftsführer von Schneider Weiße kennen gelernt und vom ersten Braumeister der Schneider Weiße Brauerei das Brauen gelernt. Dazu hatte er seinen Jahresurlaub genommen. Vor 9 Jahren hat er dann angefangen, Bier zu brauen und hat seine Rezepte entwickelt. Ende letzten Jahres hat er angefangen, seine Biere herzustellen.
Dazu benutzt er die besten Zutaten aus der Welt der Braukunst. Ausgesuchte Hopfensorten und spezielle Gerstenmalze in Verbindung mit einer hochwertigen Flüssighefe, verhelfen seinen Bieren zu einem Hochgenuss voller Frische, feinperliger Eleganz und raffinierter Komplexität.
Seine Biere haben Namen wie Finesse, Nachtlicht, Standkorb, Neumond, Landpartie, Lokalpause und Vollmond. Hören sich doch interessant an, oder?

Aber welches Bier passt denn nun zu welchem Gericht?

Gehen wir seine Biere mal durch.
Als erstes das „Finesse“. Es ist ein blanc Ale mit einer trocken-feinen Weißweinnote und im Abgang fruchtig-spritzig. Es ist als Aperitif, zu leichten Speisen wie Meeresfrüchten und Gemüse bestens geeignet. Aber auch als Krönung eines unbeschwerten Tages.

Nachtlicht“ ist ein Russia Imperial Stout. Vollmundig-trocken mit subtilen Nuancen von Schokolade, Pflaume und Pinie. Es schmeckt am besten im Herbst oder Winter vor einem Kamin, mit einem Buch in einem Sessel oder als Digestif.

Das Bier „Strandkorb“ ist ein Pale Ale mit einem frischen Hauch von Zitrone und einer blumig-aromatischen Note. Am besten schmeckt es an einem gemütlichen Grillabend, als Aperitif und als Begleitung zu leichten Pastagerichten, mildem Käse oder Frischkäse.

Neumond“ ist ein Oatmeal Porter. Vollmundig im Geschmack, mit Noten von Espresso, dunkler Schokolade und Sherry. Zu kräftigen Grillgerichten wie Lamm oder Rind, zu Wild- und Wildgeflügelgerichten schmeckt es am besten, aber auch als Begleitung zu Schokolade, Pralinen oder Mandelgebäck. 

Landpartie“ ist ein Weißbier. Es ist fruchtig und spritzig im Geschmack, mit zarten Noten von Melone und Erdbeere. An einem milden Sommertag zu leichten Speisen wie Spargel, Meeresfrüchten oder gebratenem Fisch oder als Begleitung zu fruchtigen Desserts oder Eis schmeckt dieses Bier am Besten.

Lokalpause“ ist ein India Pale Ale, es hat Nuancen von Mango, Passions- und Zitrusfrüchten sowie einen Hauch von Karamell. E schmeckt am besten zu einer Currywurst oder einem Burger vom Grill sowie zu allen scharfen und gebratenen Speisen.

Last but not least das „Vollmond“. Es ist, wie der „Strandkorb“ ein Pale Ale. Hier schmeckt man Nuancen von reifen tropischen Früchten und eine würzige Kiefernote. Dieses Bier genießt man zum Ausklang eines entspannten Tages in geselliger Runde unter freiem Himmel – nicht nur bei Vollmondnächten. 


Wenn Ihr mich fragt, sind alle Biere sehr lecker. Kaufen könnt Ihr das Bier jeden Freitag von 14h – 16h in der Brauerei Leidenschaft in Bier GmbH im Robinienweg 3, 13567 Berlin-Hermstorf sowie online oder im EDEKA Görse & Meichsner, Eichborndamm 77-85 in Berlin-Reinickendorf.

Seit neuestem werden seine Bierspezialitäten im Getränkemarkt „Ambrosetti“, Schillerstraße 103, Berlin-Charlottenburg und sind im „Park Pavillon“ in der Friedenstraße 101 in Berlin-Friedrichshain vertreten.


Die Biere von Martin Schmidt, www.leidenschaft-in-Bier.de, sind allesamt in der Rezeptur durchdacht. Man merkt seinen Produkten die Leidenschaft zum Bier an, nicht nur, wenn man sich mit ihm unterhält. Auf jeden Fall werde ich bei meinen Caterings seine Biere empfehlen und anbieten. 

Bleibt neugierig

Euer Karsten 

Hallo meine lieben Genuss-Indianer*innen,

Lebensmittel sind sehr wertvoll, zumindest gesunde und vollwertige Lebensmittel. Daher, so sollte man meinen, wirft man keine Lebensmittel weg. Doch bei uns in Deutschland ist es leider gängig, Lebensmittel wegzuwerfen, auch noch genießbare. Der WWF beziffert das Lebensmittel-Wegwerfen mit 18 Millionen Tonnen pro Jahr. Nur mal um zu verdeutlichen:
Das sind ein Jahr lang jede Minute ein LKW voll Lebensmittel, die einfach weggeschmissen werden.
60% davon werden schon während der Produktion entsorgt, z.B. weil die Kartoffel nicht aussieht wie eine Norm-Kartoffel, oder die Gurke krumm ist. Aber auch Supermärkte, die Lebensmittel wegwerfen, weil sie am nächsten Tag nicht mehr zu verkaufen sind oder sie dürfen nicht mehr verkauft werden. 40% schmeißen wir Verbraucher weg. Bei diesen 40% ist jeder Einzelne von uns gefragt, um diesen Lebensmittelmüllberg von 7,2 Millionen Tonnen pro Jahr zu vermeiden. Es sollte jedoch auch die Regierung Gesetze beschließen, die das, sowohl im privaten Bereich, als auch in der Wertschöpfungskette, nicht gestatten.
Doch weit gefehlt. Das Retten von noch genießbaren aber abgelaufenen Lebensmitteln, das sog. Containern, wird in Deutschland strafrechtlich verfolgt. Entweder ist es Mundraub oder, wenn man einen Container gewaltsam öffnet, um Lebensmittel zu retten, ist es schwerer Diebstahl. In Frankreich gibt es ein Gesetz zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung. Ein Gesetz, das meiner Meinung nach auch in Deutschland längst überfällig ist. Doch unsere Regierung, die von uns gewählten Vertreter, lehnen es einfach ab, ebenso die Entkriminalisierung des Containerns. Man verweist einfach auf die Arbeit der Tafeln hin, die für die Verteilung von noch genießbaren Lebensmitteln zuständig sind. Es heißt seitens des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, dass es keine Notwendigkeit für eine gesetzliche Regelung gäbe. Sie wollen erst mal die rechtlichen Regelungen in Frankreich und anderen europäischen Ländern beobachten. 

Glyphosat, das hat nun ein amerikanisches Gericht festgestellt, ist krebserregend. Bayer muss deshalb in Amerika Millionen an Strafe zahlen. Hier in Deutschland verlängert das Bundesamt für Verbraucherschutz die Zulassung von Glyphosat mal eben bis zum Jahresende. Sogar die Bundesbahn sprüht dieses Gift zur Unkrautvernichtung auf die Gleise.

Es stinkt zum Himmel. Die Regierung wird von den Großkonzernen durch Lobbyarbeit unterstützt und unsere Politiker machen sich die Taschen voll. Das kann nicht sein. Auch Politiker müssen essen und trinken. Ich glaube nicht, dass es denen egal ist, was sie zu sich nehmen. Sie haben auch eine Verantwortung gegenüber dem Volk. Doch das scheint denen gleichgültig zu sein. Hautsache die Großkonzerne können so weiter machen und Millionen verdienen. Vielleicht gibt es für Politiker eine Möglichkeit, woanders einzukaufen als wir. Da gibt es dann gesunde Lebensmittel, frei von Giften. Der vergiftete Teil der Lebensmittel ist für den Pöbel.

Hallo meine lieben Genuss-Indianer,

was im Dezember Saison hat, könnt ihr auf der unterstehenden Grafik schön erkennen. 

Freilandprodukte

Im Freilandanbau werden der Anzahl nach bedeutende Gemüsearten wie Zwiebeln, Möhren, Kohl und Salate angebaut. Im Winterhalbjahr fällt der Selbstversorgungsgrad bei diesen Produkten gegenüber den Sommermonaten daher deutlich ab.

Freilandprodukte werden mit geringerer Klimabelastung produziert als Obst und Gemüse, das im beheizten Gewächshaus angebaut wird.

Geschützter Anbau

Das bezeichnet Flächen unter Folie, Glas oder Vlies, wobei der Anbau unter Vlies eher als eine Übergangsform vom Freilandanbau hin zum geschützten Anbau zu betrachten ist. Außerdem sind in meiner Saisongrafik nur Obst- und Gemüsesorten aufgeführt, die in unbeheizten Gewächs- oder Folienhäusern wachsen.

In den letzten Jahren konnte der geschützte Anbau bei der Reduzierung des chemischen Pflanzenschutzes große Fortschritte machen. Durch den Schutz der Pflanzen ist der Nützlingseinsatz in Form von Marienkäfern oder Schwebfliegenlarven als Alternative zu chemischen Schädlingsbekämpfungsmitteln besonders effektiv geworden.

Lagerware

Moderne Lagermethoden machen das ganze Jahr über frisches, regionales  Obst und Gemüse unabhängig von den Erntezeiten möglich. Ob Obst und Gemüse lagerfähig sind, hängt vom Erntezeitpunkt ab.

Geerntet wird reifes Obst und Gemüse, das während der Lagerung noch nachreifen kann. Die Lagerfähigkeit von Obst und Gemüse wird durch die Lagertemperatur sowie die relative Luftfeuchtigkeit maßgeblich bestimmt.