Hallo meine lieben Genuss-Indianer*innen,

“Mis-en-Place“ kommt aus dem Französischen und bedeutet übersetzt „ Alles am Platz“ oder „an den richtigen Platz gestellt“. Es bezeichnet die Vorbereitung und die Organisation des Kochens.

Jeder von Euch kennt es. Nach dem Kochen sieht die Küche aus, als hätte eine Bombe eingeschlagen. Töpfe türmen sich in der Spüle, zwischen den Töpfen steckt ein Sieb oder das Schälmesser. Der Herd schwimmt vom Nudelwasser und auf dem Schneideplatz sind noch die Reste der Petersilie, der Zwiebel oder was sonst noch geschnitten wurde. Beim Blick in den Kühlschrank entdeckt man die Speckwürfel, die jetzt eigentlich mit in dem Gericht hätten sein sollen.
Kurz vor dem Anrichten sucht man eine Schöpfkelle. Natürlich ist sie in der Spüle ganz unten. Jetzt kommt eins zum anderen. Der Drang, sauber zu machen ist sehr groß und die Suppe wird dann lauwarm serviert.
Oder man fängt direkt an zu kochen. Im Rezept steht, Knoblauch und Porree schälen und in einem Topf kurz anbraten. OK, wird gemacht. Beides ist im Topf und man liest im Rezept weiter. Den Salat putzen und klein schneiden und dann zu dem Knoblauch und Porree mit in den Topf.
Man putzt den Salat und schneidet ihn klein.
Oh weh, im Topf riecht es angebrannt, weil man in ihm nicht umgerührt hat.  Das war es dann mit der Suppe.

Dieses Szenario kann man mit Mis-en-Place vermeiden.
Lest Euch das Rezept zuerst durch. Nicht nur das Rezept ist wichtig, die ganze Küche sollte man als Mis-en-Place begreifen. Es erspart einem Stress.
Welche Töpfe oder Pfannen brauche ich? Welche Messer braucht man und sind sie scharf? Muss der Backofen vorgeheizt werden?
Alle Zutaten, die man zum Zubereiten des Rezeptes benötigt, werden vorbereitet. Man braucht viele kleine Zutaten, wie 2 TL Öl, 2 EL von dem Gewürz, etc.. Es summiert sich.
Mein Tipp:
Nehmt ein Muffinblech und befüllt es mit all den vielen kleinen Zutaten.

Putzt und schält all das Gemüse, was benötigt wird und stellt es in Schüsseln bereit, holt das Fleisch aus dem Kühlschrank und bringt es auf Zimmertemperatur.  

Wer sich Zeit nimmt für die Vorbereitung und Organisation, hat alles, was er benötigt, zur Hand, muss nicht suchen und kann sich zu 100% auf die Zubereitung konzentrieren. Die Gerichte werden mit den idealen Garzeiten zubereitet und nichts brennt mehr an, weil man noch schnell etwas waschen, schälen oder abwiegen muss.
Mit Mis-en-Place gelingen die aufwendigsten Rezepte ohne Stress, glaubt mir.

Bleibt neugierig

Euer Karsten

Hallo meine lieben Genuss-Indianer*innen,

ab heute wird es eine neue Rubrik auf meiner Seite geben:
Küchenfachbegriffe erklärt.

Der erste Begriff, den ich Euch erklären möchte, ist:
Blanchieren.

Mancher Hobbykoch kommt ins Grübeln, wenn im Rezept steht, man soll das Gemüse blanchieren. Die Frage kommt auf: brauche ich das? Muss ich das machen?
Meist wird dieser Schritt übersprungen und das Gemüse unblanchiert weiter verarbeitet. Doch gerade das Blanchieren ist wichtig.

Was ist eigentlich blanchieren?

Es kommt aus dem Französischen, übrigens wie viele der Küchenfachbegriffe, und bedeutet „überbrühen“.
Man überbrüht das Gemüse oder Obst mit brühend heißem Wasser und gart es kurz in einem Topf, um es anschließend im Eiswasser abzuschrecken.

Warum macht man das?

Durch das Blanchieren haucht man dem Gemüse oder Obst neues Leben ein. Der Kochprozess wird im Eiswasser sofort unterbrochen. Damit zerstört man bestimmte Enzyme. Die frische Farbe des Garguts bleibt erhalten. Auch die gesunden Inhaltsstoffe, die Vitamine und Mineralien, bleiben so enthalten.
Macht man z. B. Kohlrouladen und blanchiert die Weißkohlblätter, lassen sie sich nach dem eiskalten Wasserbad ganz einfach zu appetitlichen Rouladen formen.


Will man das Gemüse roh verzehren, wird es durch das Blanchieren bekömmlicher. Ein bis zwei Minuten im sprudelnd heißen Wasser und danach ab ins eiskalte Wasser sollten genügen.
Manch einer kommt auf die Idee und möchte sein Gemüse einfrieren, um es später zu gebrauchen. Doch dann kommt die Enttäuschung: Es schmeckt fad und sieht trist aus.
Wenn man das Gemüse vor dem Einfrieren blanchiert, behält es die Farbe und den Geschmack. Außerdem ist es beim späteren Gebrauch auch schneller gar. 

Wie blanchiert man richtig?  

Zuerst bringt man in einem Topf genügend Wasser mit einer Prise Salz, damit dem Gargut bei den hohen Temperaturen keinerlei wichtige Elemente entzogen werden, zum Kochen. In der Zwischenzeit stellt man eine Schüssel mit Eiswürfeln bereit und übergießt es mit Wasser. Jetzt hebt man das Gemüse mit einer Schaumkelle in das kochende Wasser. Nach ca. 30 Sekunden das Gemüse aus dem kochenden Wasser nehmen und mit der Schaumkelle ins Eiswssser tauchen. Am besten nicht zu viel auf die Kelle nehmen, damit das Eiswasser nicht so drastisch herunter gekühlt wird.

Je nach Art des Gargutes differiert die Zeit, die man zum Blanchieren benötigt. Einiges benötigt nur Sekunden, anderes einige Minuten. Wichtig ist, dass das Gemüse oder Obst nicht zerkocht wird, sondern nach dem Blanchieren noch Biss hat. 

Zeiten gelten für Portionen á 500g im Topf blanchiert (Liste Alphabetisch geordnet)

  • Artischocken — 6min mit Ascorbinsäure
  • Auberginen – nur fertig gegart einfrieren
  • Äpfel — 2min mit Ascorbinsäure
  • Birnen — 2min mit Ascorbinsäure
  • Blumenkohl Röschen — 3min mit Ascorbinsäure
  • Blumenkohl ganz – 8min mit Ascorbinsäure
  • Broccoli — 3min mit Ascorbinsäure
  • Bohnen — 3min
  • Chinakohl (Blätter) — 2min mit Ascorbinsäure
  • Dicke Bohnen — 4min
  • Erbsen — 2min
  • Grünkohl — nur fertig gegart einfrieren
  • Gurken — kein blanchieren notwendig
  • Heidelbeeren — 2min
  • Kohlrabi zerkleinert — 3min mit Ascorbinsäure
  • Mais Kolben — 5min
  • Mangold — 1-2min
  • Meerrettich — kein blanchieren notwendig
  • Melde — 1-2min
  • Möhren — kein blanchieren notwendig
  • Paprika — kein blanchieren notwendig
  • Pilze alle Sorten — kein blanchieren notwendig
  • Porree — 3min mit Ascorbinsäure
  • Rosenkohl — 3min mit Ascorbinsäure
  • Rote Bete — nur fertig gegart einfrieren
  • Rotkohl — nur fertig gegart einfrieren
  • Schwarzwurz — 6min mit Ascorbinsäure
  • Sellerie — 5min mit Ascorbinsäure
  • Spinat — 1-2min
  • Spitzkohl Blätter — 2min mit Ascorbinsäure
  • Stachelbeeren — 2min
  • Steckrüben — 5min mit Ascorbinsäure
  • Tomaten — kein blanchieren notwendig
  • Weißkohl Blätter — 2min mit Ascorbinsäure
  • Wirsing Blätter — 2min mit Ascorbinsäure
  • Zucchini gestückelt — 3min
  • Zuckererbsen — 2min

Bleibt neugierig

Euer Karsten