Hallo meine lieben Genuss-Indianer*innen,

“Mis-en-Place“ kommt aus dem Französischen und bedeutet übersetzt „ Alles am Platz“ oder „an den richtigen Platz gestellt“. Es bezeichnet die Vorbereitung und die Organisation des Kochens.

Jeder von Euch kennt es. Nach dem Kochen sieht die Küche aus, als hätte eine Bombe eingeschlagen. Töpfe türmen sich in der Spüle, zwischen den Töpfen steckt ein Sieb oder das Schälmesser. Der Herd schwimmt vom Nudelwasser und auf dem Schneideplatz sind noch die Reste der Petersilie, der Zwiebel oder was sonst noch geschnitten wurde. Beim Blick in den Kühlschrank entdeckt man die Speckwürfel, die jetzt eigentlich mit in dem Gericht hätten sein sollen.
Kurz vor dem Anrichten sucht man eine Schöpfkelle. Natürlich ist sie in der Spüle ganz unten. Jetzt kommt eins zum anderen. Der Drang, sauber zu machen ist sehr groß und die Suppe wird dann lauwarm serviert.
Oder man fängt direkt an zu kochen. Im Rezept steht, Knoblauch und Porree schälen und in einem Topf kurz anbraten. OK, wird gemacht. Beides ist im Topf und man liest im Rezept weiter. Den Salat putzen und klein schneiden und dann zu dem Knoblauch und Porree mit in den Topf.
Man putzt den Salat und schneidet ihn klein.
Oh weh, im Topf riecht es angebrannt, weil man in ihm nicht umgerührt hat.  Das war es dann mit der Suppe.

Dieses Szenario kann man mit Mis-en-Place vermeiden.
Lest Euch das Rezept zuerst durch. Nicht nur das Rezept ist wichtig, die ganze Küche sollte man als Mis-en-Place begreifen. Es erspart einem Stress.
Welche Töpfe oder Pfannen brauche ich? Welche Messer braucht man und sind sie scharf? Muss der Backofen vorgeheizt werden?
Alle Zutaten, die man zum Zubereiten des Rezeptes benötigt, werden vorbereitet. Man braucht viele kleine Zutaten, wie 2 TL Öl, 2 EL von dem Gewürz, etc.. Es summiert sich.
Mein Tipp:
Nehmt ein Muffinblech und befüllt es mit all den vielen kleinen Zutaten.

Putzt und schält all das Gemüse, was benötigt wird und stellt es in Schüsseln bereit, holt das Fleisch aus dem Kühlschrank und bringt es auf Zimmertemperatur.  

Wer sich Zeit nimmt für die Vorbereitung und Organisation, hat alles, was er benötigt, zur Hand, muss nicht suchen und kann sich zu 100% auf die Zubereitung konzentrieren. Die Gerichte werden mit den idealen Garzeiten zubereitet und nichts brennt mehr an, weil man noch schnell etwas waschen, schälen oder abwiegen muss.
Mit Mis-en-Place gelingen die aufwendigsten Rezepte ohne Stress, glaubt mir.

Bleibt neugierig

Euer Karsten

Hallo meine lieben Genuss-Indianer*innen,

ab heute wird es eine neue Rubrik auf meiner Seite geben:
Küchenfachbegriffe erklärt.

Der erste Begriff, den ich Euch erklären möchte, ist:
Blanchieren.

Mancher Hobbykoch kommt ins Grübeln, wenn im Rezept steht, man soll das Gemüse blanchieren. Die Frage kommt auf: brauche ich das? Muss ich das machen?
Meist wird dieser Schritt übersprungen und das Gemüse unblanchiert weiter verarbeitet. Doch gerade das Blanchieren ist wichtig.

Was ist eigentlich blanchieren?

Es kommt aus dem Französischen, übrigens wie viele der Küchenfachbegriffe, und bedeutet „überbrühen“.
Man überbrüht das Gemüse oder Obst mit brühend heißem Wasser und gart es kurz in einem Topf, um es anschließend im Eiswasser abzuschrecken.

Warum macht man das?

Durch das Blanchieren haucht man dem Gemüse oder Obst neues Leben ein. Der Kochprozess wird im Eiswasser sofort unterbrochen. Damit zerstört man bestimmte Enzyme. Die frische Farbe des Garguts bleibt erhalten. Auch die gesunden Inhaltsstoffe, die Vitamine und Mineralien, bleiben so enthalten.
Macht man z. B. Kohlrouladen und blanchiert die Weißkohlblätter, lassen sie sich nach dem eiskalten Wasserbad ganz einfach zu appetitlichen Rouladen formen.


Will man das Gemüse roh verzehren, wird es durch das Blanchieren bekömmlicher. Ein bis zwei Minuten im sprudelnd heißen Wasser und danach ab ins eiskalte Wasser sollten genügen.
Manch einer kommt auf die Idee und möchte sein Gemüse einfrieren, um es später zu gebrauchen. Doch dann kommt die Enttäuschung: Es schmeckt fad und sieht trist aus.
Wenn man das Gemüse vor dem Einfrieren blanchiert, behält es die Farbe und den Geschmack. Außerdem ist es beim späteren Gebrauch auch schneller gar. 

Wie blanchiert man richtig?  

Zuerst bringt man in einem Topf genügend Wasser mit einer Prise Salz, damit dem Gargut bei den hohen Temperaturen keinerlei wichtige Elemente entzogen werden, zum Kochen. In der Zwischenzeit stellt man eine Schüssel mit Eiswürfeln bereit und übergießt es mit Wasser. Jetzt hebt man das Gemüse mit einer Schaumkelle in das kochende Wasser. Nach ca. 30 Sekunden das Gemüse aus dem kochenden Wasser nehmen und mit der Schaumkelle ins Eiswssser tauchen. Am besten nicht zu viel auf die Kelle nehmen, damit das Eiswasser nicht so drastisch herunter gekühlt wird.

Je nach Art des Gargutes differiert die Zeit, die man zum Blanchieren benötigt. Einiges benötigt nur Sekunden, anderes einige Minuten. Wichtig ist, dass das Gemüse oder Obst nicht zerkocht wird, sondern nach dem Blanchieren noch Biss hat. 

Zeiten gelten für Portionen á 500g im Topf blanchiert (Liste Alphabetisch geordnet)

  • Artischocken — 6min mit Ascorbinsäure
  • Auberginen – nur fertig gegart einfrieren
  • Äpfel — 2min mit Ascorbinsäure
  • Birnen — 2min mit Ascorbinsäure
  • Blumenkohl Röschen — 3min mit Ascorbinsäure
  • Blumenkohl ganz – 8min mit Ascorbinsäure
  • Broccoli — 3min mit Ascorbinsäure
  • Bohnen — 3min
  • Chinakohl (Blätter) — 2min mit Ascorbinsäure
  • Dicke Bohnen — 4min
  • Erbsen — 2min
  • Grünkohl — nur fertig gegart einfrieren
  • Gurken — kein blanchieren notwendig
  • Heidelbeeren — 2min
  • Kohlrabi zerkleinert — 3min mit Ascorbinsäure
  • Mais Kolben — 5min
  • Mangold — 1-2min
  • Meerrettich — kein blanchieren notwendig
  • Melde — 1-2min
  • Möhren — kein blanchieren notwendig
  • Paprika — kein blanchieren notwendig
  • Pilze alle Sorten — kein blanchieren notwendig
  • Porree — 3min mit Ascorbinsäure
  • Rosenkohl — 3min mit Ascorbinsäure
  • Rote Bete — nur fertig gegart einfrieren
  • Rotkohl — nur fertig gegart einfrieren
  • Schwarzwurz — 6min mit Ascorbinsäure
  • Sellerie — 5min mit Ascorbinsäure
  • Spinat — 1-2min
  • Spitzkohl Blätter — 2min mit Ascorbinsäure
  • Stachelbeeren — 2min
  • Steckrüben — 5min mit Ascorbinsäure
  • Tomaten — kein blanchieren notwendig
  • Weißkohl Blätter — 2min mit Ascorbinsäure
  • Wirsing Blätter — 2min mit Ascorbinsäure
  • Zucchini gestückelt — 3min
  • Zuckererbsen — 2min

Bleibt neugierig

Euer Karsten

Pastinaken und Äpfel haben im Januar Saison.
Das ist eine sehr schmackhafte und gesunde Suppe.

Pastinaken-Apfel-Suppe

Portionen 6 Personen

Zutaten

  • 700 g Pastinaken
  • 1 Apfel
  • 1 L Hühnerbrühe
  • 150 ml Sahne
  • 1 EL Butter
  • 4 Blätter Salbei oder 0,5 TL getrockneter Salbei
  • 2 Nelken

Anleitungen

  • Die Pastnaken schälen und nicht so fein würfeln.
  • Den Apfel ebenfalls schälen und grob würfeln.
  • Die Butter in einem Topf zerlassen.Die PAstinaken- und Apfelwürfel zugeben und zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren nicht vergessen.
  • Die Brühe, Salbeiblätter und die Nelken dazu geben. Das Ganze zum kochen bringen und ca. 30 Minuten kochen lassen, bis die Pastnaken weich sind.
  • Sie Salbeiblätter und die Nelken entfernen und die Suppe etwas abkühlen lassen.
  • Mit einem Pürierstab pürieren und die Sahne zugeben. Alles erneut aufwärmen, jedoch nicht mehr kochen lassen.
  • Mit Salbei und den Croutons bestreuen und servieren. Guten Appetit

Chicorée hat im Januar Saison und ist sehr gesund, besonders für die Darmflora. Das im Chicorée enthaltene Inulin, ein löslicher Ballaststoff, aktiviert die Darmflora. Die Galle und die Leber werden durch die Bitterstoffe bei der Verdauung unterstützt. Es ist auch Vitamin C enthalten, dus vor Erkältung, gerade in der kalten Jahreszeit, schützt.

Das im Rezept enthaltene Gewürz Ras-el-Hanout ist eine marokkanische Gewürzmischung. Die Zutaten variieren von Laden zu laden in Marokko.
Übersetzt bedeutet es soviel wie “Kopf des Ladens”. Der Name kommt daher, weil in den meisten Fällen nur der Chef des Ladens die Rezeptur des Ras-el-Hanout kennt.

Wenn man so will, hat die Pastinake Pech gehabt, dass die Kartoffel entdeckt wurde. Vor der Kartoffel kam sie sehr häufig auf den Tisch. Doch als die Kartoffel entdeckt wurde, kam die Pastinake aus der Mode.
Vor ein paar Jahren wurde sie, gerade von Sterneköchen, wieder entdeckt. Aus der würzigen Wurzel kann man deftige Eintöpfe oder feine Suppen herstellen.

Was ist eigentlich die Pastinake?

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Für die Botaniker ist die Pastinake eine Kreuzung aus Karotte und Petersilie. In ihrer wilden Form ist sie in ganz Europa bis nach Eurasien seit Jahrhunderten bekannt. Sie hat viele Namen, u.a. Germanenwurzel. Trotz diesem Namen ist sie in Frankreich, USA und Großbritannien viel bekannter als bei uns.
Die Pastinake gehört zu den typischen Herbst- und Wintergemüsen. Saison des Wurzelgemüses ist ab Oktober bis Mitte März.
Der Geschmack ist leicht süßlich, angenehm nusszig und würzig.

Ist die Pastinake gesund?

Ganz klare Antwort: ja.
Sie enthält viele Kohlenhydrate (Zucker, Stärke, Pektin) und machen lange satt. Die Kohlenhydrate sind wegen der längeren Kohlehydratketten sehr günstig für Diabetiker und Leute, die Diät machen, weil der Zuckerwert im Blut nur langsam steigt und wieder abnimmt.
Der würzige Geruch stammt von den ätherischen Ölen, die in der Pastinake stecken und sie daher leicht antibakteriell wirkt. Sie hat 18g pro 100g Vitamin C und deckt unseren täglichen Bedarf. Zudem sind in 100g Pastinake noch 58 Kalorien, 1,3g Eiweiß, 0,4g Fett, 12g Kohlehydrate und 2g Ballaststoffe enthalten.

Einkaufstipps

Man greift am Besten zu kleineren Pastinaken, denn sie sind besonders zart. Die großen Pastinaken werden beim Kochen schnell faserig und holzig.
Achtet auf eine unversehrte Schale. Eine matte, runzlige Haut deutet auf eine falsche Lagerung. Das hat Einbußen beim Geschmack und den Nährwerten zur Folge. An der Schale sollte am Besten gar keine Erde mehr sein, sonst könnten sich im Kühlschrank krankheitserregende Keime bilden und auch andere Lebensmittel befallen.
Das Grün einer Pastinake sollte schön saftig und frisch aussehen. Sind die Blätter gelblich und schlaff, lasst die Finger weg.

Am Besten die Pastinake im Gemüsefach des Kühlschrankes lagern, ungewaschen und ohne Verpackung. Legt ein leicht feuchtes, jedoch nicht nasses Tuch darüber, damit sie nicht austrocknet.
Will man die Pastinake einfrieren, putzt und wäscht man sie, schält sie wie eine Möhre und kappt die Enden. Je nach Wunsch kann man sie kleiner schneiden und in reichlich kochendem Salzwasser 1 – 2 Minuten blanchieren.
Danach in einem Sieb gut abtropfen lassen und in einen Gefrierbeutel füllen. Die Haltbarkeit der Pastinake beträgt so ca. ein Jahr.

Zubereitung der Pastinake

Die Pastinake ist ungemein vielseitig zuzubereiten. Alles, was mit der Kartoffel oder der Möhre machbar ist, kann man auch mit der Pastinake machen:
Püree, Suppen, Aufläufe, Gratins und Eintöpfe. Sogar Pommes kann man mit der Wurzel machen. Sie passt zu deftiger, herzhafter Hausmannskost genauso, wie in die feine Küche.
Sie ist mit Kartoffeln und Möhren sehr gut kombinierbar und man kann sie auch roh essen, geraspelt in einem herbstlichen Salat oder als Rohkost.

Also, meine lieben Genuss-Indianer, ran an die Pastinake.
In den nächsten Tagen werde ich Euch ein paar Rezepte mit der Pastinake zeigen.

Bleibt neugierig

Euer Karsten

Hier ein saisonales und regionales Rezept, passend zum Januar. Eine deftige Suppe, die satt macht und schmeckt.

In den Kartoffeln ist, neben der Stärke, Vitamin C und Eiweiß enthalten. Zusammen mit dem Fleisch, ich empfehle Rinderhackfleisch, hat das Rezept eine hohe Qualität an Eiweiß, das unser Körper gut verarbeiten kann. Für die Muskeln ist in der Suppe reichlich Nahrung enthalten und sie schmeckt sehr lecker und macht satt.
Empfindliche Menschen könnten mit dem Lauch leichte Probleme bekommen, da er Blähungen verursacht. Der Kümmel in dem Rezept wirkt Magenberuhigend und wirkt dem entgegen. Kümmel wird in Deutschland angebaut und würzt die Suppe ebenso schmackhaft wie Pfeffer. Daher habe ich auf Pfeffer, der aus weit entfernten Ländern importiert wird, in diesem Rezept verzichtet.
Wer die Suppe vegetarisch nachmachen möchte, der nimmt anstatt dem Hackfleisch gegarte braune Linsen.

Guten Appetit

Euer Karsten

Kartoffel-Hack-Suppe mit Champignons

Vorbereitungszeit 30 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Portionen 4 Personen

Zutaten

  • 600 g Kartoffeln am Besten vorwiegend festkochend
  • 200 g Lauch das ist eine Stange
  • 200 g Champignons
  • 400 g Rinderhackfleisch
  • 200 g Schlagsahne
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Rapsöl
  • 1/2 TL gemahlener Kümmel
  • 1/2 TL getrockneter Majoran
  • 20 g Petersilie ungefähr ein halber Bund
  • 40 g Walnüsse
  • Salz

Anleitungen

  • Die Kartoffeln schälen und waschen, danach in kleine Würfel schneiden. Ebenso den Lauch putzen und waschen. Danach längs halbieren und in feine Ringe schneiden.
  • Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Kartoffeln und den Lauch zugeben. Ungefähr 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Dann mit der Brühe ablöschen und mit Salz und Kümmel würzen. Das Ganze ca. 10–15 Minuten garen lassen.
  • In der Zeit können die Pilze geputzt und in Scheiben geschnitten werden. Das restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Hackfleisch ca. 5 Minuten unter Rühren anbraten. Dann die Pilze dazu geben und weitere 3 Minuten braten. Das Ganze abschmecken und mit Majoran, Salz und Kümmel würzen.
  • Die Sahne und die Pilz-Hackmischung zur Suppe geben und unter Rühren erhitzen. Zwischendurch die Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Auch die Walnüsse grob hacken. Die Suppe mit der Petersilie und den Walnüssen garnieren und dann servieren.

Gemüse

  • Champignons

Man sieht es den Pilzen nicht sofort an, doch Champignons bestehen aus ca. 90% Wasser. Sie haben pro 100 g nur 16 kcal und nur 0,3g Fett. Damit sind sie ein optimales Diät-Lebensmittel. (Außer man geniesst sie mit Sahnesauce 🙂 )

  • Chicoree

Der Chicorée wächst am Besten im Dunkeln. Das wiederum bedeutet, dass die Photosynthese verhindert wird und damit ebenso die Grünfärbung der Blätter. So behält der Chicorée die weiße Farbe und bleibt mild. Den bitteren Geschmack bekommt er erst während der Lagerung bei Tageslicht.

  • Grünkohl

Von allen Wintergemüsen besitzt der Grünkohl den höchsten Vitamin C-, Betakarotin- und Folsäuregehalt. Er sollte erst geerntet werden, wenn es den ersten Frost gegeben hat, denn erst dann wird die Stärke in Zucker umgewandelt und der Grünkohl erhält somit seinen herb-süßlichen Geschmack.

  • Lauch

Früher nur als Suppengrün bekannt. Heute ist er aus der Gourmetküche nicht mehr wegzudenken. Wegen seinem milden Geschmack und der vielen Vitaminen nennt man ihn auch “Spargel der armen Leute”.

  • Rosenkohl

Wie der Grünkohl schmeckt der Rosenkohl nach dem ersten Frost am Besten. Er enthält sehr viel Folsäure und ein Vitamin B, dass zur Zellerneuerung und Blutbildung eine wichtige Rolle spielt. Durch seinen bitteren Geschmack ist der Rosenkohl nicht das beliebteste Gemüse.

  • Schwarzwurzeln

Wenn man die Schwarzwurzel zerschneidet, tritt ein weißlicher Saft aus und wird an der Luft unansehnlich braun. Ein Trick ist, die Stücke in Wasser mit Mehl zu legen. Damit die Schwarzwurzel auch beim Kochen die helle Farbe behält, rührt man ins Kochwasser ebenfalls etwas Mehl.

  • Steckrüben

Steckrüben haben eher keinen eigenen Geschmack, sie nehmen den Geschmack der Zutaten an, mit der sie zusammen gekocht werden.

Salat

  • Feldsalat

Ganz früher hielt man den Feldsalat für Unkraut, da er an Weg- und Feldrändern gewachsen ist. Erst als man seinen nusseigen Geschmack entdeckte, wurde der Feldsalat als Salatpflanze kultiviert.
ACHTUNG!!
Der Feldsalat fault sehr schnell. Daher sollte er so frisch wie möglich gegessen werden.

Kräuter

  • Basilikum
  • Koriander
  • Lorbeer
  • Petersilie
  • Schnittlauch