Japanischer Käsekuchen

Die Japaner sind verrückt nach Käsekuchen. Dieser Kuchen ist schwer zu beschreiben. Er ist wackelig, fluffig und verdammt lecker 🙁
Land & Region Japanisch

Zutaten

  • 110 ml Milch
  • 140 g Frischkäse
  • 45 g Butter
  • 45 g Mehl
  • 15 g Stärke
  • 90 g Puderzucker
  • 5 Eier getrennt

Anleitungen

  • Zuerst ein tiefes Backblech in den Ofen stellen und ca. 2 cm hoch heißes Wasser einfüllen. Den Ofen auf 150°C anstellen.
  • Die Milch, den Frischkäse und die Butter in einen Topf geben. Das Ganze bei niedriger Stufe erhitzen. !!ACHTUNG!! Es darf nicht köcheln. Alles verrühren bis es eine cremige Flüssigkeit ohne Klümpchen ist.
  • Dann das Eigelb dazu geben und in die Masse einrühren.
  • Das Mehl und die Stärke in die Masse sieben und einrühren, bis kein Klümpchen mehr vorhanden sind.
  • Das Eiweiß mit einem Mixer schaumig schlagen. Den Zucker dazu und alles zu Eischnee aufschlagen. Den Eischnee vorsichtig unter die Masse heben.
  • Eine geschlossene Springform nehmen und diese von außen zweimal mit Alufolie verkleiden, so dass kein Wasser einlaufen kann. In die Springform ausgeschnittenes Backpapier auf den Boden legen. Am Rand in Streifen geschnittenes Backpapier legen, ca. 5cm höher als der Rand der Springform.
  • Ein Tipp: Das Backpapier mit etwas Öl bestreichen, damit das Papier haften bleibt.
  • Die Masse in die Form giessen und feste auf den Tisch klopfen. Damit bekommt man die Luftblasen heraus.
  • Die Form kommt in das Wasserbad im Ofen für 75 Minuten stellen. Dabei geht der Kuchen richtig auf.
  • Den Ofen ausschalten und noch 5 Minuten warten. Dann heraus nehmen und erneut 5 Minuten abkühlen lassen.
  • Jetzt die Springform öffnen und das Backpapier rund herum abziehen. Den Kuchen kann man, wenn er kalt ist, in der Hand vorsichtig umdrehen. Das Backpapier vom Boden abnehmen. Auf einen Teller stürzen, mit Puderzucker bestreuen und genießen.
  • Bleibt neugierig Euer Karsten

Japanischer Käsekuchen

Die Japaner sind verrückt nach Käsekuchen. Dieser Kuchen ist schwer zu beschreiben. Er ist wackelig, fluffig und verdammt lecker 🙁
Land & Region Japanisch

Zutaten

  • 110 ml Milch
  • 140 g Frischkäse
  • 45 g Butter
  • 45 g Mehl
  • 15 g Stärke
  • 90 g Puderzucker
  • 5 Eier getrennt

Anleitungen

  • Zuerst ein tiefes Backblech in den Ofen stellen und ca. 2 cm hoch heißes Wasser einfüllen. Den Ofen auf 150°C anstellen.
  • Die Milch, den Frischkäse und die Butter in einen Topf geben. Das Ganze bei niedriger Stufe erhitzen. !!ACHTUNG!! Es darf nicht köcheln. Alles verrühren bis es eine cremige Flüssigkeit ohne Klümpchen ist.
  • Dann das Eigelb dazu geben und in die Masse einrühren.
  • Das Mehl und die Stärke in die Masse sieben und einrühren, bis kein Klümpchen mehr vorhanden sind.
  • Das Eiweiß mit einem Mixer schaumig schlagen. Den Zucker dazu und alles zu Eischnee aufschlagen. Den Eischnee vorsichtig unter die Masse heben.
  • Eine geschlossene Springform nehmen und diese von außen zweimal mit Alufolie verkleiden, so dass kein Wasser einlaufen kann. In die Springform ausgeschnittenes Backpapier auf den Boden legen. Am Rand in Streifen geschnittenes Backpapier legen, ca. 5cm höher als der Rand der Springform.
  • Ein Tipp: Das Backpapier mit etwas Öl bestreichen, damit das Papier haften bleibt.
  • Die Masse in die Form giessen und feste auf den Tisch klopfen. Damit bekommt man die Luftblasen heraus.
  • Die Form kommt in das Wasserbad im Ofen für 75 Minuten stellen. Dabei geht der Kuchen richtig auf.
  • Den Ofen ausschalten und noch 5 Minuten warten. Dann heraus nehmen und erneut 5 Minuten abkühlen lassen.
  • Jetzt die Springform öffnen und das Backpapier rund herum abziehen. Den Kuchen kann man, wenn er kalt ist, in der Hand vorsichtig umdrehen. Das Backpapier vom Boden abnehmen. Auf einen Teller stürzen, mit Puderzucker bestreuen und genießen.
  • Bleibt neugierig Euer Karsten

Gera

Mitteldeutsche Weingeschichten können manchmal durchaus auch einen Umweg über Frankreich und Bücher nehmen. Eine der 130 besten Weinhandlungen für rote Tropfen in Deutschland besitzt laut Feinschmecker mit „Buch und Wein“ der ehemalige Buchantiquar Ulrich Schmeissner in Gera. Welcher u.a. Bücher von Carlos Ruiz Zafon, gleich inmitten vergessen geglaubter Bücherschätze, ungeahnte Kostbarkeiten an französischen Weinen, Likören und Olivenölen aus glanzvollen Regionen, aber auch echte Geheimtips besitzt.

Dabei werden auf höchstem Niveau ebenso die Themen Absinth und Vermouth nicht außer Acht gelassen. Denn nicht nur bei seltenen Büchern gehört Ulrich Schmeißner zu den Jägern und Sammlern, welcher sein Auge auf das Besondere richtet. Sämtliche Weingüter und Produzenten besucht und kennt er persönlich. Kein Wunder, daß sein Angebot einzelner Tropfen weit über Thüringen hinaus exklusiv ist. Auch die Rebensäfte der Weingüter von Pierre Richard und Gerard Depardieu findet man hier.

Wir probierten einen herrlich, gegen den Trend liegenden süßen Roten Banyuls 2006 vom Weingut Berta –Maillol (gegr. 1959) aus der Region um Banyuls-sur-Mer, wo sich die steilen Pyrenäen mit dem weitem Mittelmeer treffen. Benannt wurde das Weingut nach dem dort aufgewachsenen französischen Bildhauer, Maler und Grafiker Aristide Maillol, dessen Familie von Weinbauern, Seeleuten und Schmugglern abstammte. Das Abenteuerliche lag ihm wohl auch als bekannter Künstler im Blut, da man ihm bis zu seinem ominösen Autounfall 1944 als deutschen Spion unter Verdacht hatte. Schuld daran war seine schon vor dem 1.Weltkrieg beginnende enge Freundschaft zum nicht nur in Weimar schillernd, engagierten Kunstmäzen und geheimnisvollen Tausendsassa Harry Graf Kessler, welcher sich nach dem mit einer Jenaer Ausstellung im Zusammenhang stehenden Rodin-Skandal und der Entlassung als Museumsdirektor zunehmend Frankreich zuwandte. Als Kunstsammler, Diplomat, Mäzen, Schriftsteller, Publizist, Kosmopolit und Strippenzieher gründete er nicht nur den deutschen Künstlerbund sondern auch die Cranach Presse, welche von 1914-16 von Van de Velde geleitet wurde und in der bis 1931 insgesamt 68 Drucke (einschließlich Proben) hergestellt wurden.

Von den knapp siebzig Ausgaben sind die Eclogen Vergils mit Holzschnitten von Aristide Maillol (erschienen 1926), Shakespeares Hamlet in der Übersetzung von Gerhart Hauptmann mit Holzschnitten von Edward Gordon Craig (erschienen 1929) und die Ausgabe des Hohen Lieds Salomons mit Holzstichen von Eric Gill aus dem Jahr 1931 besonders hervorzuheben. Der hohe Anspruch der Cranach-Presse zeigt sich u. a. daran, dass ausschließlich solche Schrifttypen, Grafiken und Papiere Verwendung fanden, die eigens für die Presse hergestellt wurden. Außerdem wurde mit namhaften Illustratoren zusammengearbeitet, neben den Genannten z. B. auch George Grosz oder Marcus Behmer. Gemeinsam mit dem Leipziger Verlag Faber & Faber wurden eigens für Suskripenden ( Bücher-, Wein- oder Musikliebhaber welche ihre eigenene mit numerierter Widmung versehene Exklusivedition bestellen können) Subskriptionen mit Originalgrafiken hergestellt, eine bis heute geschätzte Rarität mit im Buch zu findender Illustrer Gesellschaft welche ein wenig an Wahlverwandschaft erinnerte.

Alles andere als exklusiv, dafür aber im hohen Maße interessant, ist die Buchkunst Dauerausstellung in der Van de Velde Villa im Haus Schulenburg in Gera, welche die weltweit bedeutsame Sammlung von Buchgestaltungen Van de Veldes besitzt. Aber auch die anderen Ausstellungen im Bauhausjahr 2019 ( Nachfolger des Bauhauses – Zwei Künstlergenerationen in der DDR vom 17.9.2018 bis 15.2. 2019; Thilo Schoder – Schüler und Freund Henry van de Veldes vom 14.10. 2018 bis 15.1. 2020, Henry van de Velde – Wegbereiter des Bauhauses und Grenzgänger der Moderne vom 15.3. 2019 bis 15.2. 2020) sind in der wunderschönen Van de Velde Villa sehr interessant. Der nicht mit dem holländischen Winzer Van de Velde im Zusammenhang stehende Bordeaux Château Cheval Blanc 1958 ‘Van-De-Velde’ gehört übrigens zu den Jahrhundertweinen. Nur ein Jahr älter ist das älteste Exemplar und Sammlerstück von Ulrich Schmeißner. Eine Flasche Rivesaltes Grand Reserve von 1959.
Die Weinhandlung “Buch und Wein” befindet sich in der Kurt- Keicher- Strasse 53, 07545 Gera und hat Di- Fr 11-13 Uhr und 14-19 Uhr sowie Sa von 10-13 Uhr geöffnet.


Christine Klauder hat diese Weingeschichte für uns geschrieben, meine lieben Genuss-Indianer*innen. Vielen Dank dafür.
Christine hat ein Buch mit dem Titel “Genussführer Mittelthüringen, Saale-Unstrut, Vogtland, Frankenwald, Fichtelgebirge, Altenburger Land, Westsachsen, Elbland, Leipzig und Region” geschrieben. Man bekommt es in Berlin im Kulturkaufhaus Dussmann.

Das Bild von Herrn Schmeissner ist von Pierre Kamin / Leipzig

Hallo meine lieben Genuss-Indianer*innen,

in der japanischen Küche spielt der Reis eine sehr große Rolle. Er ist einer der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Welcher Stellenwert der Reis hat, merkt man schon daran, wie er bezeichnet wird. Der gekochte Reis heißt auf japanisch „Gohan“. Das bedeutet soviel wie „vollständige Mahlzeit“. Somit ist er viel mehr als eine Sättigungsbeilage.
Der typische Reis in Japan ist “Japonica”, japanischer Rundkorn-Reis. Das besondere an dem Reis ist seine Klebeeigenschaft. In Europa ist der Langkornreis verbreitet. Er ist zu trocken als Klebereis, somit ungeeignet für die japanische Küche..
Der Reis wird in zwei Sorten eingeteilt. Da ist einmal die normale Sorte „Uruchimai“ und der Klebereis „Moshigome“. Uruchimai ist die Grundlage vieler Reisgerichte. Moshigome nimmt man z.B. für Reisküchlein mit süßer Füllung.
Unter der Sorte Urichimai ist die Sorte „Koshihikari“ in Japan sehr beliebt. Es ist die am meisten angebaute Reissorte in Japan. Man kann sie auch hier bei uns kaufen. Eine weitere beliebte Sorte ist „Sasanishiki“. Beide Sorten gehören zu den qualitativ hochwertigen Sorten. Beide Sorten sind auch in Japan nicht günstig. Trotzdem sind sie die meist gekauften Reissorten. Das zeigt, dass in Japan sehr viel Wert auf Qualität geachtet wird.
Für Sushi ist „Sasanishiki“ beliebter, da er klebriger ist als „Koshihikari“. Die letztgenannte Sorte nimmt man als Beilage in der Reisschale oder in Onigiri, japanische Reisbällchen.

Doch wie kocht man den Reis richtig japanisch?

Unbedingt beachten sollte man das Waschen und auf keinen Fall diesen Schritt übergehen. Es ist wichtig für Geschmack und Konsistenz. Wenn man den Reis richtig vorbereitet und kocht, ist er richtig lecker. Er klebt zwar zusammen, ist aber nicht matschig. Die einzelnen Körner sollten noch klar erkennbar sein. Allerdings darf er auch nicht zu trocken sein. Sehr wichtig ist es, den Reis zu waschen und zu polieren. Dazu wird der Reis in kaltem Wasser sanft massiert. Ich habe gelesen, man soll die Hand so formen, als hätte man einen Tennisball in der Hand und dann im Uhrzeigersinn durch den Reis streichen. Das Wasser immer wieder wechseln, solange bis es klar bleibt. Danach den Reis und das Wasser in ein Sieb schütten.
Das Waschen hat folgenden Sinn:
Es wird sämtlicher Staub und das Reismehl, das vom Polieren des Reises noch an den Körnern klebt, abgespült. Der Reis würde sonst gerne anbrennen und wird durch die zusätzliche Stärke breiig werden.
Ein Tipp: Das Waschwasser vom Reis auffangen und zum Blumengießen nehmen.
Den Reis min. 30 Minuten ruhen lassen. Erst dann den Reis in einen Topf geben und Wasser zu geben. Die Menge des Wassers ist genauso viel Wasser wie Reis plus 10% mehr. 15 Minuten den Reis im Wasser quellen lassen, bevor der Herd angestellt wird. Ganz wichtig ist: Den Deckel während des Kochens niemals hoch heben!!!
Den Reis mit geschlossenem Deckel auf maximaler Hitze zum Kochen bringen. Man hört, wenn der Reis kocht oder der Deckel wackelt auf dem Topf. Dann die Hitze runter schalten und bei mittlerer Hitze warten, bis alles Wasser eingesogen ist. Das dauert in der Regel 5 Minuten. Zischende Geräusche aus dem Kochtopf weisen darauf hin, dass kein Wasser mehr vorhanden ist. Für 30 Sekunden auf voller Hitze vollständig austrocknen und dann den Topf vom Herd nehmen.
Den Deckel immer noch auf dem Topf lassen und den Reis 10-15 Minuten im geschlossenen Topf dämpfen lassen. Erst dann den Topf öffnen und den Reis genießen oder weiter verarbeiten. 

In Japan ist in jedem Haushalt ein Reiskocher. Der hat den Vorteil, dass man ihn programmieren kann und zum Frühstück fertigen Reis hat und er wird im Reiskocher warm gehalten. Das Kochen von Reis in einem Topf ist nicht so einfach. Es ist ein wenig Erfahrung nötig, um genau zu wissen, wann kocht der Reis, wann ist das Wasser vollständig eingesogen und wann ist er fertig gedämpft. Er wird nicht gleich von Anfang an perfekt gelingen. Auch Japanern brennt mal der Reis im Topf an. Doch das meinte ich  mit Respekt kochen.
Einfach einen Beutel Reis in kochendes Wasser werfen ist kein Respektvolles kochen.

Bleibt Neugierig

Euer Karsten

Hallo meine lieben Genuss-Indianer*innen, 

heute reden wir mal über die japanische Küche. Es gibt so einiges, was man sich von dieser Küche abschauen kann.
Da wäre zuerst mal die Philosophie, die hinter der Küche steckt. Hier in Europa werden die Köche dargestellt. Sie präsentieren in erster Linie sich und was sie aus den Zutaten gemacht haben. Die Köche sind die Stars in Europa. Die Zutaten sind Mittel zum Zweck.
Ganz anders in Japan. Die Japaner glauben nicht, dass der Mensch das höchste Geschöpf der Erde ist. In Japan ist der Mensch ein Teil der Natur.
Köche in Japan stellen nicht sich, sondern die Zutaten in den Vordergrund. Beim Zubereiten der Gerichte wird darauf geachtet, die Natur zu beschreiben, es wird der möglichst natürliche Geschmack dargestellt. Man reduziert in der japanischen Küche, es wird nicht viel hinzugefügt. 

Die japanische Küche zählt zu den fettarmsten und gesündesten Küchen. Es wird traditionell wenig Öl und Gewürze benutzt. Gemäß ihrer Philosophie, wird auf den Eigengeschmack der Zutaten gesetzt. Die Gerichte sind daher angenehm leicht und mild.
Denkt man an japanisches Essen, fällt einem sofort Reis ein. Reis ist ein Grundnahrungsmittel in Japan. Zu fast jeder Mahlzeit wird Reis gereicht. Alles andere ist Beilage, „Okazu“, auf japanisch. Sehr verbreitet sind auch Nudeln. Meist sind es dicke Weizennudeln, in Brühe gebraten oder darin serviert.

Was man kaum oder wenig findet, ist Fleisch. Es werden sehr viel Fisch, Meeresfrüchte und -pflanzen gegessen. Das liegt daran, dass der Verzehr von Fleisch Jahrhundertelang verboten und verpönt war. Nicht verboten wurde der Verzehr von Wild, Fisch und Wale. Ab 1850 öffnete sich Japan westlichen Einflüssen und es änderte sich auch die Einstellung zum Fleischverzehr. 1873 billigte der Kaiser den Verzehr von Rindfleisch. Erst um 1930 herum wurde Schweinefleisch populär.

Ein Hauptbestandteil der japanischen Küche sind Suppen. Grundlage der Suppen ist meist Dashi. Das ist eine klare Brühe, auf Basis von Thunfischflocken. Je nach Rezept kommen Fisch, Tofu, Fleisch, Gemüse oder Nudeln in die Suppe.
Ein Nationalgericht ist die Miso-Suppe. Dashi wird mit einer Paste aus Sojabohnen verrührt und mit Gemüse oder Tofu angerichtet. Weiterhin ist Ramen beliebt. Das ist eine Nudelsuppe auf einer Basis von Fleisch- oder Fischbrühe.
Die Suppe wird in Japan mit Stäbchen gegessen. Zuerst werden die festen Bestandteile der Suppe gegessen, zum Schluß wird die Suppe aus der Suppenschüssel getrunken. 

In der westlichen Welt ist zwar Sushi der Inbegriff der japanischen Küche. Jedoch zählt dieses Gericht aus gesäuertem Reis und rohem Fisch mit seinen vielen Varianten auch in Japan nicht zur alltäglichen Küche, sondern wird eher zu besonderen Anlässen gegessen. Ausnahme in der eigentlich fleischarmen japanischen Küche bildet das Kobe-Beef. Das Fleisch des Wagyu-Rindes ist besonders zart und von einer feinen Marmorierung. Weltweit wird das Fleisch dieser Rinder als Delikatesse gehandelt. Außerdem ist in Japan Tempura sehr beliebt. Hierfür werden Meeresfrüchte, Gemüse- oder Fischstückchen in einem Teig aus Weizen, Ei und Wasser frittiert und mit einem Dip serviert. Diese sehr fette Zubereitungsart hat ihren Ursprung allerdings nicht in Japan, sondern wurde im Mittelalter von den Portugiesen übernommen.

Liebe Genuss-Indianer*innen, lasst uns auch in unserer Küche die Zutaten hochleben und ehren, nicht die Köche. Vielleicht benötigt man dann keine Biolabels oder sonst welche Nachweise für gute Lebensmittel. Denn was geehrt wird, wird eventuell nicht gestreckt, verpanscht, verfälscht oder sonst was. Nicht der Gewinn steht an erster Stelle, sondern der Geschmack, Gesundheit und Natürlichkeit von Lebensmitteln.
Das ist etwas, was ich mir wünsche.

Jede Woche werde ich Euch Rezepte nach japanischer Art hergestellt, vorstellen. 

Bleibt neugierig
Euer Karsten 

Hallo meine lieben Genuss-Indianer,

Die Transparenz von Lebensmitteln lässt zu wünschen übrig.
Wer genau wissen möchte, woher ein Lebensmittel kommt, was es alles enthält und wer es hergestellt hat, steht vor einer unlösbaren Aufgabe. 

Die Labels, die es auf dem Markt gibt, geben Auskunft darüber, ob es Bio ist oder nachhaltig produziert wurde.
Doch die Labels haben alle Schlupflöcher.
Ein Beispiel:
Pilze, in „Deutschland geerntet“, heißt, dass sie „nur“ in Deutschland geerntet worden sind. Die Praxis sieht folgendermaßen aus:
Die Pilze werden in Polen gezüchtet. Wenn es soweit ist, sie zu ernten, fährt man sie mit einem LKW über die Grenze nach Deutschland, erntet sie dort und fährt wieder zurück nach Polen zur Weiterverarbeitung.

Auf der Grünen Woche in Berlin habe ich ein Unternehmen aus Finnland entdeckt, das die Transparenz von Lebensmitteln auch wirklich so meint.. Die Firma heißt Biocode.

Das Ziel von Biocode ist,  die Herstellung digitaler Lösungen, um gute Lebensmittel transparent zu machen und die Umweltauswirkuungen der Lebensmittelproduktion und des Lebensmittelkonsums zu reduzieren.
Die Firma möchte die Lebensmittelproduzenten und -verbraucher auf eine neue Weise zusammenbringen. Man möchte eine Vertrauensbasis schaffen, indem die Fakten und die Geshichte der Lebensmittelproduktion mit den Erwartungen der Verbraucher in Einklang gebracht werden.
Die Methode von biocode hilft Menschen, Lebensmittel auf eine Informative aber sanfte und zudem bequeme Art und Weise zu betrachten. Man kann mit biocode bessere Produkte finden, die Hintergründe durch interessante Geschichten und Fakten entdecken. Damit versteht der Konsument den Geschmack, die Qualität, den Preis, Gesundheit, Ethik, und die Umweltfreundlichkeit von Lebensmitteln. 

Wer nun interessa an diesem einmaligen System, der kann sich gerne bei mir melden unter karsten@stockhecker.de

Bleibt neugierig

Euer Karsten 

Hallo meine lieben Genuss-Indianer, 

was im Februar Saison hat, könnt ihr auf der unterstehenden Grafik schön erkennen. 

Freilandprodukte

Im Freilandanbau werden der Anzahl nach bedeutende Gemüsearten wie Zwiebeln, Möhren, Kohl und Salate angebaut. Im Winterhalbjahr fällt der Selbstversorgungsgrad bei diesen Produkten gegenüber den Sommermonaten daher deutlich ab.

Freilandprodukte werden mit geringerer Klimabelastung produziert als Obst und Gemüse, das im beheizten Gewächshaus angebaut wird.

Geschützter Anbau

Das bezeichnet Flächen unter Folie, Glas oder Vlies, wobei der Anbau unter Vlies eher als eine Übergangsform vom Freilandanbau hin zum geschützten Anbau zu betrachten ist. Außerdem sind in meiner Saisongrafik nur Obst- und Gemüsesorten aufgeführt, die in unbeheizten Gewächs- oder Folienhäusern wachsen.

In den letzten Jahren konnte der geschützte Anbau bei der Reduzierung des chemischen Pflanzenschutzes große Fortschritte machen. Durch den Schutz der Pflanzen ist der Nützlingseinsatz in Form von Marienkäfern oder Schwebfliegenlarven als Alternative zu chemischen Schädlingsbekämpfungsmitteln besonders effektiv geworden.

Lagerware

Moderne Lagermethoden machen das ganze Jahr über frisches, regionales  Obst und Gemüse unabhängig von den Erntezeiten möglich. Ob Obst und Gemüse lagerfähig sind, hängt vom Erntezeitpunkt ab.

Geerntet wird reifes Obst und Gemüse, das während der Lagerung noch nachreifen kann. Die Lagerfähigkeit von Obst und Gemüse wird durch die Lagertemperatur sowie die relative Luftfeuchtigkeit maßgeblich bestimmt.