Hallo meine lieben Genuss-Indianer,

beim Kochen sollte man den Deckel ab und zu ein wenig auflassen, damit der Dampf abziehen kann. Hier habe ich lustige Helfer gefunden.

Oder die Männchen halten das Besteck, wenn man den Tisch deckt oder die Essstäbchen, wenn man asiatisches Essen auf den Tisch bringt.

Wohin mit der Schöpfkelle nach dem Auffüllen der Teller? Dazu dient die grüne Löffelablage. Kein Getropft mehr in der Küche.

Wie ich finde eine lustige und zugleich nützliche Sache.

Bleibt Neugierig

 

Euer Karsten

Hallo meine lieben Genuss-Indianer,

heute möchte ich mit einer falschen Aussage, die einige Köche immer wieder sagen und auch in Rezepten steht, auseinander setzen.

Man liest und hört oft, dass Fleisch bei hoher Hitze angebraten werden muss, damit sich die Poren schließen und kein Fleischsaft austritt.

Diese Aussage ist nicht ganz richtig. Fleisch hat keine Poren, kleine Löcher, in denen der Fleischsaft ausdringen kann. Es wird auch keine Schutzhülle um das Fleisch gebildet, die so dicht ist, dass kein Saft auslaufen kann. Es tritt genauso viel, oder auch wenig, Fleischsaft aus, wenn es nicht sehr heiß angebraten wird. Ich habe es ausprobiert und es stimmt, liebe Genuss-Indianer.

Aber woher kommt es dann, dass es in Rezepten noch geschrieben wird und es auch Köche in TV-Shows sagen?
Schuld daran ist der Chemiker Justus von Liebig. Der hatte entdeckt, dass Proteine bei Hitze gerinnen, die sog. Koagulation. Daraus schloss er, dass eine Hülle entsteht, die den Saft des Fleisches nicht austreten lässt.

Fleisch scharf anbraten sollte man trotzdem. Es werden dadurch Röstaromen gebildet. Diese Röstaromen haben die Eigenschaft, sehr gut zu schmecken. Und macht das Fleisch geschmackvoller. Das Bilden von Röststoffe nennt man Mailard-Reaktion. Diese Reaktion findet man auch z.B. in der Kaffeerösterei.
Wenn man Fleisch bei niedriger Temperatur anbrät, köchelt das Fleisch im eigenen Saft und es entstehen keine Röststoffe. Das Fleisch bekommt so eine grieselige Oberfläche.
Die bräunliche Verfärbung des Fleisches beim scharfen Anbraten erhöht den optischen Reiz. Das Fleisch bekommt eine leicht festere Oberfläche, die bei vielen eine höhere Attraktivität beim Essen bedeutet.

Aber was macht man, um den Verlust von Fleischsaft zu reduzieren?

Es gibt ein paar einfache Regeln dazu:

1. Steche niemals mit einer Gabel oder sonst was in das Fleisch. Dadurch öffnet man Kanäle, aus denen der Saft des Fleisches austreten kann.

2. Das Fleisch nach dem Braten kurz ruhen lassen bevor es geschnitten oder angerichtet wird.

3. Das Fleisch erst nach dem Braten salzen, denn das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, die sogenannte osmotische Wirkung.

4. Kurz gebratenes Fleisch nicht nach dem Braten anschneiden oder tranchieren, denn so kommt das Fleisch schon in einem See von Fleischsaft auf den Tisch.

Hallo meine lieben Genuss-Indianer,

Eisbein mit Erbsenpüree ist in Berlin ein Nationalgericht. Doch woher kommt der Name Eisbein?

In früheren Zeiten wurden aus dem Schienbeinknochen vom Schwein die Kufen für Schlittschuhe hergestellt. Angeblich wurden aus den stabilen Röhrenknochen bereits vor viertausend Jahren Kufen hergestellt, um sicher über Eis und Schnee laufen zu können. Ob nun der Name daher kommt, ist unwahrscheinlich.
Viel eher ist, dass die Bezeichnung aus dem Althochdeutschen kommt. In der Fachsprache der Jäger und der Mediziner hieß das Hüftbein „Isben“. Das wiederum kommt wohl aus dem lateinischen „Ischia“ oder aus dem griechischem „Ischion“ und heißt Hüftbein. Durch eine Verschiebung der Bedeutung wurde aus dem Wort „Isben“ für Hüftbein im neuhochdeutsch die Bedeutung für das Unterbein.

Vielleicht kommt es auch daher, dass das Gericht Eisbein traditionell gegessen wird, wenn es draußen kälter wird, nach dem ersten Frost.

Die Schlittschuhe wurden verfeinert und die Kufen wurden aus Metall gefertigt. Heute noch heißt Schlittschuhe auf schwedisch „islagör“. In Norwegen heißen sie „islegg“.  Übersetzt heißt beides „Eisbein“. Das wäre auch eine Erklärung für den Namen.

Bei dem Berliner Gericht „Eisbein mit Erbspüree und Sauerkraut“ wird das Fleisch gepökelt und dann gekocht. In Süddeutschland und Tschechien wird es ungepökelt im Ofen gebraten oder gegrillt. Dadurch wird die Schwarte knusprig. In Bayern heißt das Gericht Schweinshaxe, im fränkischen Knöchla, in der Schweiz sagt man Gnagi oder Wädli und in Hessen sagt man Haspel.

In Österreich wird es in einem Knoblauch-Kümmel-Sud vorgekocht. Danach kommt es in den Ofen oder auf den Grill, solange bis die Haut knusprig ist. Dieses Gericht heißt in Österreich „Stelze“, wird traditionell mit Senf, Meerrettich (Kren auf österreichisch) und in Essig eingelegtem Gemüse serviert.

 

Meine lieben Genuss-Indianer, egal wie man das Fleisch isst, es ist auf jedenfall lecker.

Bleibt neugierig

Euer Karsten

Hallo meine lieben Genuss-Indianer,

heute war ich bei einem echten Ritter. Na gut, er hatte keine Rüstung an. Und er hatte auch kein Schwert. Doch es ist ein echter Ritter.

Marcus Benser ist „Ritter der Blutwurst“. 2004 wurde er zum Ritter geschlagen. Das einzige, was an einen Ritter erinnert, ist der Metzgerhandschuh, den er beim Schneiden des Fleisches trägt. Er hat Ähnlichkeiten mit einem ritterlichen Kettenhemd.

In Frankreich, genauer gesagt, in der Normandie, liegt das Dörfchen Mortagne-au-Perche. Es hat gerade mal ca. 4000 Einwohner. Dieses kleine Dörfchen ist in Frankreich die Hauptstadt der schwarzen Blutwurst, der Boudin Noir. Anfang der sechziger Jahre gründeten Köche, Metzgermeister, Gourmets und Bürger des kleinen Dörfchens eine Bruderschaft zur Förderung des Ansehens der Blutwurst. Sie heißt auf französisch „Confrérie des Chevalier du Goute-Bodin“. Jedes Jahr im März veranstaltet diese Bruderschaft die inoffizielle Weltmeisterschaft der Blutwurst. Aus ganz Europa und Übersee kommen Lieferwagen und Lieferungen mit Blutwürsten an. Dann werden alle Würste blindverkostet.
Es gibt drei Kategorien. Traditionswürste, Würste mit fleischhaltigen Einlagen und kreative Würste. Die Jury besteht einmal aus den „Rittern der Blutwurst“, Fleischermeister und Bürgern der Stadt. Sie verkosten und bewerten die Würste und am Ende wird der Sieger in den jeweiligen Kategorien gekürt.
Marcus Benser hat schon mehrmals den ersten Platz mit seiner Blutwurst in der Kategorie Tradition belegt und wurde daher zum „Ritter der Blutwurst“ geschlagen. Er leistete folgenden Inthronisationseid:

Auf Grill und Gabel schwöre ich, dass ich für alle Zeiten und an allen Orten die Blutwurst von Montagne verteidigen, für sie werben und sie besingen, ihre Verdienste preisen und dazu beitragen werde, im Rahmen meiner Mittel zur Beibehaltung der gastronomischen Tradition der Region Perche und zum Ruf der französischen Küche beizutragen.“

Meine erste Frage an die Mitarbeiter von Marcus Benser war, ob er in der Metzgerei oder bei Kunden die Blutwurst schon besungen hat. Sie antworteten alle mit einem „Gott sei Dank nicht“.

Ich hatte mir viele Fragen zur Blutwurst überlegt und wollte in einem Gespräch all die Fragen beantwortet haben. Doch es kam zu keinem Gespräch, wie ich es mir vorgestellt habe. Herr Benser hat mich einfach mit in die Metzgerei genommen und mit mir Blutwürste gemacht.

Das Rezept seiner Blutwurst ist von seinem Urgroßvater. Nach dem Tod seines Vaters hatte Herr Benser in dem Nachlass das Rezeptbuch gefunden. Und genau an diese Rezepte hält er heute noch fest. Seiner Meinung nach schmeckt es den Kunden so gut, weil er nichts an der Wurst „verbessert“ hat.

Die Zutaten kommen teilweise aus der Region. Der handgetoßene Pfeffer muss aus Brasilien kommen. Sein Vater hat im erklärt, warum. Dass die Frauen in Brasilien so feurig sind, liegt am Pfeffer und am Karneval. Daher immer nur Pfeffer aus Brasilien.
Der Majoran kommt aus Thüringen, der Heimat seines Vaters. Es ist der beste Majoran der Welt. Ein Geheimnis des Geschmacks der Wurst ist, dass der Majoran nicht einfach so dazu gegeben, sondern vorher in der Hand gerieben wird. So kommen die ätherischen Öle besser zu Entfaltung. Und ich muss sagen, es stimmt. Er hat mich erst so am Gewürz riechen lassen und dann, nach dem er ihn gerieben hat. Ein Unterschied wie Tag und Nacht.

Die Schwarte und der Nackenspeck, sowie die Zwiebeln kommen aus der Region. Ein weiteres Geheimnis des guten Geschmacks aller Wurstwaren in der Metzgerei ist die traditionelle handwerkliche Produktionsweise. Denn es werden Montag morgens Schweinehälften geliefert. Nach der sorgfältigen Qualitätskontrolle durch Herrn Benser werden die Schweinehälften zerlegt. Aus jedem Teil des Schlachtkörpers werden traditionelle Spezialitäten gemacht. Alle Rezepte stehen in dem Rezeptbuch seines Urgroßvaters.

Zurück zur Blutwurst.
Die Schwarte wird bissfest in einem Schlauch gekocht, damit alles zusammen bleibt. Mit den Zwiebeln kommt es in einen Fleischwolf und wird grob gewolft. Das alles wird mit Gewürzen, wie Nelken Thymian, Salz, Pfeffer und Majoran, vermengt. Anschließend kommt das Schweineblut dazu.
Dieses wird beim Schlachten sofort aufgefangen. Dabei fließt es durch einen doppelwandigen Trichter. In der einen Wand läuft flüssiger Stickstoff und in der anderen das Blut. Dadurch wird es gekühlt und sofort in Plastikbehälter abgefüllt.

Die ganze Masse wird durchgerührt. Zum Schluss wird bissfest gekochter Nackenspeck gewolft und zu der Masse hinzugefügt. Es muss noch warm sein, wenn es eingerührt wird. Das Hämoglobin im Blut sorgt dafür, dass die Wurst im Anschnitt stehen bleibt.

Es kommen keine Konservierungsstoffe oder sonst welche Chemie in die Wurst.

Nun ist die Wurstmasse fertig. Herr Benser gibt mir einen Löffel und wir probieren. Es schmeckt lecker. Auf keinen Fall nach Blut. Man schmeckt die Gewürze, spürt die kleinen Bröckchen des Fleisches und die Zwiebeln.

Nun kommt die Masse in den Rinderdarm. Anschließend werden die Würste bei 80 Grad 45 Minuten gegart. Das ist das Geheimnis der Blutwurst des „Ritters der Blutwurst“. Es ist alles nachvollziehbar.

Da vorher schon Würste gemacht worden sind, durfte ich mit Herrn Benser eine Wurst probieren. Die Blutwurst wird warm serviert. Es wird die Wurst aus der Pelle gedrückt und gegessen. Am besten mit Kartoffeln und Sauerkraut.
Die Wurst schmeckt mir echt gut. Anfängliche Bedenken sind unbegründet. Der Geschmack ist sehr abgerundet. Keine der Zutaten tritt in den Vordergrund. Man hat auch nicht diesen typischen Eisengeschmack vom Blut. Auch der Nachgeschmack ist angenehm.

Man merkt, dass Marcus Benser seine Metzgerei liebt. Es ist ein tolles Team in der Metzgerei. Lehrlinge, die er ausgebildet hatte, arbeiten heute noch bei ihm, weil es hier einfach Spaß macht.

Meine lieben Genuss-Indianer, wenn ihr mal in Berlin seid oder aus Berlin kommt, ein Besuch der Blutwurstmanufaktur am Karl-Marx-Platz in Neukölln lohnt sich auf jeden Fall. Es ist eine Metzgerei, die nach alten Traditionen Wurstwaren herstellt, die Tiere noch selber zerlegen und auf Qualität der Zutaten achtet. Man schmeckt es den Produkten heraus.
Solltet ihr nich aus Berlin sei, gibt es einen Webshop. Erreichbar unter
https://www.blutwurstmanufaktur.com/catalog/

Bleibt Neugierig

Euer Karsten

 

Hallo meine lieben Genuss-Indianer,

habt ihr Euch auch mal gefragt, warum Speisen manchmal komische Namen haben?

Letztens habe ich (mal wieder) in Kochbüchern gewälzt. Bei einem Rezept bin ich ins Grübeln gekommen, woher der Name kommt.
Es waren Maultaschen.
Woher hat dieses Gericht seinen Namen?

Maultaschen kennt man aus dem Schwabenländle. Dort haben sie noch einen anderen Namen. Man sagt dort auch „Herrgotts`bscheißerle“.
Eine Legende besagt, dass dieses Gericht aus einem schwäbischen Kloster in Maulbronn stammt. Die Mönche hatten im Dreißigjährigen Krieg ausgerechnet in der Fastenzeit Fleisch bekommen. Wie jeder weiß, ist es nicht gestattet, in der Fastenzeit Fleisch zu essen.
Was nun, dachten die Mönche. Verkommen lassen wollten sie das Fleisch allerdings auch nicht. Also haben sie das Fleisch, mit Gemüse zusammen, in einen Nudelteig gepackt und das Ganze gekocht, in der Hoffnung, der liebe Gott wird es nicht sehen, dass sie Fleisch essen. Damit haben sie den lieben Herrgott beschissen. Daher auch „Herrgotssb´scheißerle“.

Eine andere Meinung sagt, sie haben den Namen daher, dass man die Füllung wie durch ein Maul ins Innere stopft. Aber genau weiß man es nicht.

In Niederbayern isst man die Maultaschen gerne in einer Suppe. Im Württembergischen sind sie abgeschmelzt mit viel Butter und Zwiebeln beliebt. Es gibt sie auch mit edlen Füllungen. Die „schwäbische Maultasche“ hat man sich von der EU schützen lassen.

Allerdings haben die Schwaben oder die Niederbayern kein Patent auf dieses Gericht. Teigtaschen mit Füllung gibt es auf der ganzen Welt. In China sind es die Wantan, in Italien heißen sie Ravioli und in Russland Pelmeni.

Aber eins haben alle Maultaschen gemeinsam. Wenn sie gut gemacht sind, schmecken sie lecker. Egal wie sie nun heißen.

Ich fand das Recherchieren über die Namen von Gerichten interessant. Daher werde ich daraus eine kleine Serie machen. In (un)regelmäßigen Abständen werde ich mir über den Namen eines Gerichtes Gedanken machen und recherchieren.

Bleibt neugierig.

Euer Karsten